Что такое бисквит
Бисквит — это лёгкая, воздушная выпечка на основе яиц, сахара и муки. В отличие от дрожжевого теста, которое поднимается благодаря газу от дрожжей, бисквит «растёт» за счёт воздуха, взбитого в яйца. Представь: взбитые белки — это тысячи маленьких воздушных пузырьков. При нагревании воздух расширяется — и бисквит поднимается.
Бисквит — основа большинства тортов, рулетов, пирожных типа «Тирамису». Его слои пропитывают сиропами, кремами, добавляют ягоды и фрукты.
Классический бисквит
Три ингредиента в равных частях по весу: яйца, сахар, мука. Яйца взбиваются с сахаром до густой, светлой, пышной массы (увеличивается в 3-4 раза). Это самый важный этап. Потом аккуратно, методом складывания, вмешивается просеянная мука — движениями снизу вверх, чтобы не разрушить пузырьки.
Нельзя открывать духовку в первые 20-25 минут: перепад температур «убьёт» воздушность. Готовность проверяется зубочисткой: чистая — готов.
Почему бисквит опадает
Главная проблема начинающих — опавший бисквит. Причины: яйца взбиты недостаточно, мука вмешана слишком активно (разрушены пузырьки), духовка была открыта слишком рано, или форму вынули и поставили на холодную поверхность.
Важен и выбор формы: бисквитное тесто не смазывают жиром по бокам — оно должно «цепляться» за стенки и подниматься вверх.
Шифоновый бисквит
Шифоновый бисквит — американская разработка 1927 года. В него добавляют растительное масло (не сливочное!) — благодаря этому готовый бисквит остаётся мягким даже после холодильника. Классический бисквит без масла черствеет и становится жёстким. Для тортов, которые хранятся 1-2 дня, шифоновый бисквит предпочтительнее.