Жир — не враг, а партнёр клетки
Популярная диетология демонизировала жиры. Биохимия видит иначе: без липидов нет мембран, нет гормонов, нет жирорастворимых витаминов. Липиды — гидрофобные (нерастворимые в воде) органические молекулы разного строения. Объединяет их не структура, а физико-химическое свойство: растворяются в неполярных растворителях (эфире, хлороформе), но не в воде.
Жиры и масла — триглицериды
Триглицерид = глицерин + 3 жирные кислоты (через сложноэфирные связи). Жирные кислоты бывают насыщенными (нет двойных связей — твёрдые при комнатной t°: сало, сливочное масло) и ненасыщенными (есть двойные связи — жидкие: растительные масла). Незаменимые — омега-3 и омега-6: организм не синтезирует. Омега-3 (рыбий жир, льняное масло) снижают воспаление. Трансжиры — искусственно гидрогенизированные растительные масла: повышают LDL («плохой» холестерин), запрещены в ряде стран.
Фосфолипиды — основа мембран
Фосфолипид: глицерин + 2 жирные кислоты + фосфатная группа + «голова» (холин, серин и др.). Молекула амфифильна: гидрофобный «хвост» + гидрофильная «голова». В воде фосфолипиды самопроизвольно образуют двойной слой — основу всех клеточных мембран. Лецитин (фосфатидилхолин) — эмульгатор в пище (в яичном желтке, соевых бобах).
Стероиды и холестерин
Стероиды имеют характерный скелет из 4 колец. Холестерин — структурный компонент мембран (15–20% всех липидов мембраны), предшественник стероидных гормонов (тестостерон, эстроген, кортизол), желчных кислот и витамина D. 75–80% холестерина синтезирует печень, 20–25% — из пищи. LDL («плохой»): переносит холестерин к тканям; HDL («хороший»): уносит обратно в печень.
Функции липидов
Энергетическая: 1 г жира = 9 ккал (вдвое больше углеводов). Структурная: мембраны. Сигнальная: простагландины, стероидные гормоны. Защитная: подкожный жир — термоизоляция и механическая защита. Запасная: жировая ткань — энергетическое депо. Транспортная для жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) — без жира они не усваиваются.