Крахмал

Полисахарид (C₆H₁₀O₅)ₙ, запасное вещество растений в клубнях (картофель 15-20%), зёрнах (рис, пшеница 60-80%), корнях. Структура: амилоза (20-30%, линейная α-1,4-связи, спиральная конформация с йодом даёт синее окрашивание) + амилопектин (70-80%, разветвлённая α-1,4 и α-1,6-связи каждые 20-25 остатков). Гидролиз: кислотный или ферментативный (амилаза слюны, панкреатическая) → декстрины → мальтоза → глюкоза. Клейстеризация при нагревании в воде 60-80°С (набухание гранул, вязкость). Применение: питание (50% калорий человечества), загустители в пищевой промышленности, клей, производство биопластиков