Роль закусок в трапезе
Закуски — первые блюда, подаваемые до основного: они пробуждают аппетит, задают тон трапезе и дают гостям возможность что-то есть, пока готовятся главные блюда. В разных культурах закуски занимают очень разное место: испанские тапас — самостоятельная культура питания; французские амюз-буш — крошечные «подарки» от шефа; русские закуски с советского времени — целый стол холодных блюд.
Холодные закуски
Салаты — самая распространённая холодная закуска. Принцип хорошего салата: баланс текстур (хрустящее и мягкое), вкусов (кислое, солёное, сладкое) и цветов. Заправка (дрессинг) добавляется перед подачей, иначе листья вянут.
Брускетты и тосты — поджаренный хлеб с топпингом. Итальянская классика: хлеб, оливковое масло, рубленые помидоры с базиликом. Бесконечные вариации: паштет, авокадо, лосось, козий сыр.
Тартар и карпаччо — сырые мясо или рыба тонкой нарезки. Говяжий тартар с каперсами и желтком — классика французских бистро. Карпаччо из лосося с лимонным дрессингом — лёгкая и элегантная закуска.
Горячие закуски
Горячие закуски подают сразу из духовки или сковородки. Грибы в сливочном соусе, фаршированные шляпки грибов, брюшки лосося, крылышки, брускетты с расплавленным сыром — всё это разжигает аппетит перед основным блюдом.
Закуски для праздника
Канапе — миниатюрные закуски «на один укус» на шпажке или маленьком хлебце: удобны в руке, не нужна тарелка. Идеальны для коктейльных приёмов. Закусочный стол (фуршет) позволяет гостям выбирать самостоятельно — разнообразие закусок здесь важнее количества.